Cómo influye el olfato en el sabor de los alimentos

La percepción de los sabores es un proceso único en cada persona. Es un placer saborear pero también puede ser desagradable. No siempre es una actividad satisfactoria y el olfato tiene la responsabilidad de afectar el disfrute del sabor de lo comido.

Cómo influye el olfato en el sabor de los alimentos

¿Cómo funciona el olfato?|

Los olores entran a la cavidad nasal y son detectados por los receptores metabotrópicos. El sistema olfatorio se organiza en dos. El sistema principal y el sistema accesorio o vameronasal.

Dentro de la cavidad nasal tenemos la pituitaria amarilla. Es la encargada del olfato porque está llena de quimiorreceptores. Unas células nerviosas sensibles que captan las sustancias químicas. Ellas envían un impulso nervioso al cerebro en la zona del bulbo olfatorio. Allí el cerebro reconoce el olor y lo procesa dando una respuesta orgánica y psicológica.

El sentido del olfato produce una percepción emotiva. Es decir, las emociones determinan los olores percibidos. La razón es que está conectado con áreas cerebrales responsables de la gestión de las emociones.

Los recuerdos olfativos son fuertes. Las escenas vividas con alegría, tristeza, repulsión o aceptación se anclan en los recuerdos. Todo ello debido a que la parte del cerebro que registra los olores, registra los recuerdos. Tenemos registros olfativos desde nuestra infancia y podemos activarlos o cambiarlos según nuestras experiencias.

Todos tenemos un repertorio de olores y sabores. Si mantenemos la curiosidad de experimentar los nuevos, lograremos aumentar nuestro inventario. Así se desarrolla la capacidad olfativa y gustativa. La aventura de atreverse a probar fragancias nuevas o diferentes a las conocidas .Todo ello impulsa a nuestro cerebro a crear registros diferentes.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

Ese sentido tiene como protagonista a la lengua. Ella tiene quimiorreceptores para la percepción de los sabores. También tiene botones gustativos que permiten captar los sabores. Dentro de la boca se deben disolver en la saliva, las sustancias químicas para poder ser captadas.

El sabor es un conjunto de sensaciones constituidas por el olor, la textura y la temperatura. Nuestra lengua y el paladar tocan, sienten y transforman la comida con el trabajo de la dentadura. Dentro de la boca se realiza el proceso de apreciación sensorial de lo comido.

Las personas tenemos 4 submodalidades de gusto: salado, dulce, ácido y amargo. En nuestro cerebro, los receptores para el ácido y el salado son ionotrópicos. Los receptores para el sabor dulce son metabotrópicos. El sentido del olfato y el gusto están muy unidos y conectados al cerebro. Al comer comida desagradable podemos sentir náuseas y vomitar. En ese caso nuestra conducta será evitar esa comida. Cuando sentimos un sabor apetitoso nuestra saliva aumenta y deseamos saborearlo de nuevo.

Tipos de olores

Es difícil describir los olores. Casi siempre nos apoyamos en la descripción de un sabor conocido para dar vida a la sensación del olor.

Los olores básicos que todos podemos percibir son emanados por frutas, alimentos, árboles. Se consideran 10 tipos de olores básicos.

  • Fragancia a flores. Es un olor sutil, muy suave y característico de la flor en la naturaleza.
  • Leñoso o resinoso. Es el típico olor a madera.
  • Frutal no cítrico es muy suave y característico de la fruta en la naturaleza.
  • Olor a químico. Son de notas muy fuertes, avasallantes o perturbadoras. Los productos de limpieza y el amoniaco pertenecen a éste tipo.
  • Mentolado. El eucalipto con su olor a cineol es muy conocido. La nota olfativa de la menta se encuentra en la hierbabuena y es refrescante.
  • Dulce. El caramelo, la canela, la vainilla y el chocolate tienen un olor apetitoso. Son llamados los aromas comestibles.
  • Quemado o ahumado. El olor a humo es penetrante, muy intenso y peligroso. Solemos reconocerlo como amenaza de fuego.
  • Cítrico. Aroma ácido. Lo tiene el limón, la naranja y la mandarina.
  • Acre o rancio. Es el aroma de una preparación en mal estado. Puede ser picante y amargo en sus emanaciones.
  • Descompuesto o podrido. La materia orgánica en descomposición es rancio y nauseabundo.

En la actualidad se reconocen 1000 olores primarios aproximadamente.

Tipos de sabores Son 5 tipos de sabores básicos reconocidos por el ser humano.

  • Salado. Son iones de sodio. Es el más sencillo. Su medida de uso es muy diferente en cada familia. Un alimento con exceso de sal o insípido no es delicioso.
  • Dulce. Azúcar, fructosa, lactosa, aminoácidos, algunas proteínas, bebidas alcohólicas. Su exceso es delicado. Un postre muy dulce puede no ser del agrado de todos.
  • Ácido. Iones de hidrógeno. El limón, las uvas y la naranja lo tienen .Estas frutas tienen la propiedad de impregnar el entorno con sus emanaciones. Pueden ser tan intenso su sabor hasta la amargura.
  • Amargo. Compuesto por varias sustancias. 45 proteínas son ácidas. Es un sabor muy intenso.
  • Umami. Es ácido aspártico. Los tomates maduros lo tienen. Se utiliza como potenciador del sabor.

La relación entre el gusto y el olfato en los alimentos

Al sentido del gusto y el olfato se les llama químicos porque reconocen sustancias químicas de su entorno. Se perciben en el aire, en los líquidos y en los sólidos.

Al saborear algo la fuerza de su olor marca el gusto y determina su sensorialidad. Disfrutamos la comida antes de llevarla a la boca por su aroma. Las sopas y las carnes tienen un olor intenso que se irradia desde la cocina y hasta el plato. La cocina es un lugar de exploración sensorial en lo olfativo y gustativo.

Las referencias hacia la relación entre el olfato y el gusto abundan en la literatura universal, en los clásicos y en publicaciones recientes. En el cine se muestra con frecuencia a los personajes oliendo, comiendo y recordando. En las redes sociales los mencionan y es común incluir fotografías de la comida. Los selfies, esos autorretratos tan populares en nuestros días, contienen a personas oliendo y comiendo en público. Es práctica social aceptada.

También rechazamos alimentos si consideramos que su olor no es apetitoso o no es saludable. Al detectar un alimento en mal estado no importará su apariencia sino su olor. En ese caso, el mal olor es la advertencia para no ingerirlo.

Olfato y gusto se acompañan en apoyo constante para permitirnos disfrutar y estar protegidos ante el consumo de alimentos.


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